Kaip žinoti, ar reikia grūdinti šokoladą?

Jei naudojate tikrą šokoladą (couverture šokoladą, kuriame yra kakavos sviesto), turėsite atlikti grūdinimo procesą, kad šokoladas tinkamai sukietėtų.

Grūdinti reikia bet kuriuo metu, kai šokolade yra kakavos sviesto (nesvarbu, kokios aukštos ar žemos kokybės tas šokoladas yra), tačiau svarbu nepamiršti, kad jei ruošiatės grūdinti šokoladą, būtinai įsitikinkite, kad naudoju aukščiausios kokybės šokoladą.Kai užsiimate grūdinimo menu, turėtumėte būti apdovanoti geriausiais įmanomais rezultatais!

Skanus šokolado grūdinimo alternatyva Naudodami sudėtinį šokoladą, dažnai vadinamą šokolado padengimu, grūdinate, nes sudėtiniame šokolade nėra kakavos sviesto.Sudėtinis šokoladas dažnai siejamas su mažiau nei pageidaujamu skoniu ir kai kuriais gana bjauriais ingredientais.Jei norite praleisti grūdinimą ir naudoti sudėtinį šokoladą, su Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate galite atsisveikinti su tipišku vaško kartono skoniu ir toksiškais ingredientais, esančiais daugelyje masinės prekybos šokoladinių saldainių ir dangų.

Prieš skaitydami toliau, atkreipkite dėmesį, kad šokolado NEtemperate, kai kepate arba ruošiatės tuoj pat suvartoti šokolado, pavyzdžiui, ištirpdydami ir užpildami ant ledų.Siūlome, kad gaminant saldainius ir kitus panardintus gaminius pasiektumėte geriausių rezultatų, šokoladą temperuokite – net jei jis bus sunaudotas per 24 valandas – ypač jei norite, kad šokoladas nepriekaištingai sustingtų, būtų sklidinas ir blizgus. , o jei norite išgauti kuo didesnį šokolado skonį.Jei šios detalės jums nėra svarbios, tuomet šokoladą galite naudoti be grūdinimo, jei jis bus suvartotas per 24 valandas.

Dabar apie grūdinimą…
Jei esate matematikas ar mokslininkas, šokolado grūdinimo tema yra paprasta sąvoka.Mums, likusiems, detalės yra nuobodžios, nuobodžios ir skamba kaip nesąmonė ar daugybė nesąmonių.Visą koledžą įveikiau tik vieną biologijos pamoką, todėl prireikė šiek tiek laiko, kol iš tikrųjų supratau, kodėl grūdinimo procesas duoda tokius rezultatus.Kad reikalai būtų dar sudėtingesni, kiekviena mano tyrinėta knyga, straipsnis ar svetainė apie šokolado grūdinimą turi skirtingus metodus ar būdus, kaip pasiekti šią taip trokštamą „grūdinimo būseną“.

Geros naujienos yra tai, kad aš pabandysiu supaprastinti ir paaiškinti grūdinimą, kad galėtumėte jį suprasti.Jei esate vienas iš aukščiau paminėtų matematikų ar mokslininkų arba jau žinote šiuos dalykus, galite pereiti prie toliau pateiktų grūdinimo metodų.

Gerai, ką galima pasiekti grūdinant šokoladą?
Kai grūdinsite šokoladą, pagaminsite gatavą produktą su profesionaliu blizgesiu, skoniu ir skoniu – ir jūsų kūriniai nežydės, kai bus laikomi tinkamoje temperatūroje.Grūdinimas yra procesas, kurio metu atkuriami kakavos sviesto kristalai, esantys tikrame šokolade (palyginti su sudėtiniu šokoladu).Taigi, ką po velnių reiškia kakavos sviesto kristalų atkūrimas?Pagalvokime, kaip skysčiai virsta kietais.Kai vanduo virsta ledu, dauguma mūsų mano, kad taip „nutinka“ dėl temperatūros.Iš dalies tai tiesa, tačiau iš tikrųjų nutinka taip, kad vandens temperatūrai nukritus iki 32 °F, vandens molekulės susijungia ir sudaro kristalus, o visi tie kristalai susijungia ir sudaro vientisą masę – ledą.Tiesiog pagalvokite apie sniego drožlės formą.Sniego gniūžtė yra atskiras ledo kristalas.

Šokoladas, kitaip nei vandens/ledo aprašyme, prasideda kaip kieta medžiaga (patekus į rankas), tada ištirpsta, paverčiant skysčiu.Galų gale norite, kad jis vėl virstų kietu pavidalu (nebent naudojate jį fontane ar fondiu... tada galite nekreipti dėmesio į tai!), kad sukurtumėte nuostabius šokoladinius saldainius, formuotus gaminius, panardintus gaminius ir pan. Tačiau kitaip nei vanduo, virstantis ledu. , kur niekam neįdomu, kaip ir kodėl tai vyksta, reikia rūpintis, kaip tinkamai sukietinti šokoladą, kad jis kuo puikiausiai blizgėtų, spragsėtų, skonis ir kad nežydėtų ir neišsiskirtų.

Wikipedia.com (nemokama enciklopedija) paaiškina, kaip šokolade esantis kakavos sviestas gali kristalizuotis šešiomis skirtingomis formomis.Pagrindinis grūdinimo tikslas yra užtikrinti, kad būtų tik geriausia forma.Žemiau yra Wikipedia.com diagrama, kurioje parodytos šešios skirtingos kristalų formos ir skirtingos jų savybės, o po to puikus paaiškinimas, ką iš tikrųjų bandoma pasiekti grūdinimo procesu.

Pastabos apie kristalų lydymosi temperatūrą
I 17°C (63°F) Minkštas, trupantis, per lengvai tirpsta.
II 21°C (70°F) Minkštas, trupantis, per lengvai tirpsta.
III 26°C (78°F) Tvirtas, prastai užsifiksuoja, per lengvai tirpsta.
IV 28°C (82°F) Tvirtas, gerai užsifiksuoja, per lengvai tirpsta.
V 34°C (94°F) Blizgus, tvirtas, geriausiai užsifiksuoja, tirpsta netoli kūno temperatūros (37°C).
VI 36°C (97°F) Kietas, susiformuoja per kelias savaites.

Norint gauti geriausią įmanomą gatavą produktą, tinkamas grūdinimas yra susijęs su daugumos V tipo kristalų susidarymu.Tai suteiks geriausią išvaizdą ir pojūtį burnoje bei sukurs stabiliausius kristalus, todėl tekstūra ir išvaizda laikui bėgant nepablogės.Kad tai būtų pasiekta, kristalizacijos metu kruopščiai reguliuojama temperatūra.

Šokoladas pirmiausia kaitinamas, kad ištirptų visos šešios kristalų formos (tamsųjį šokoladą įkaitinkite iki 120 °F, pienišką iki 115 °F ir baltąjį šokoladą iki 110 °F).Tada šokoladas atšaldomas, kad susidarytų IV ir V tipo kristalai (VI formos susidarymas užtrunka per ilgai) (juodąjį šokoladą atvėsinkite iki 82 °F, pienišką iki 80 °F, o baltąjį šokoladą iki 78 °F).Esant tokiai temperatūrai, šokoladas maišomas, kad susidarytų daug mažų kristalų „sėklų“, kurios bus branduoliai, sukuriantys mažus šokolado kristalus.Tada šokoladas kaitinamas, kad būtų pašalinti visi IV tipo kristalai, paliekant tik V tipo kristalus (juodąjį šokoladą pašildykite iki 90 °F, pienišką šokoladą iki 86 °F, o baltąjį šokoladą iki 82 °F).Po šio momento bet koks per didelis šokolado kaitinimas sunaikins nuotaiką ir šį procesą teks kartoti.

Du klasikiniai šokolado grūdinimo būdai:

Išlydytą šokoladą apdirbkite ant šilumą sugeriančio paviršiaus, pavyzdžiui, akmens plokštės, kol sutirštėjimas parodys, kad yra pakankamai kristalų "sėklų".Tada šokoladas švelniai pašildomas iki darbinės temperatūros.

Kieto šokolado įmaišymas į lydytą šokoladą, kad skystas šokoladas „pasikėtų“ kristalais (šiuo būdu ištirpusiam šokoladui „sėti“ naudojamas jau susiformavęs kieto šokolado kristalas).

Dėkojame, Vikipedija, už aukščiau pateiktą vertingą informaciją, bet pažvelkime šiek tiek toliau ir nuosekliai apibrėžkime, KAIP grūdinti šokoladą.

ŠOKOLADO GRINDINIMO BŪDAI:

Padedant geriems baking911.com žmonėms, pateikiame jų ekspertų žingsnis po žingsnio instrukcijas, skirtas trims skirtingiems grūdinimo metodams (temperatūra buvo pakoreguota taip, kad atitiktų tinkamiausią temperatūrąChocoley's couverture ir ultra couverture šokoladiniai saldainiai):

Klasikinis metodas:

Tradiciškai šokoladas grūdinamas užpilant dalį jo ant grūdinimo akmens ir, vėsdamas, sumaišomas į „košę“.Gaunamas blizgiausias, traškiausias šokoladas, kuris sustings patikimiausiai ir yra rekomenduojamas atliekant sudėtingiausius šokolado darbus.Prieš naudodami įsitikinkite, kad paviršius yra šaltas, švarus ir sausas.Jei reikia, atvėsinkite nuvalydami šaltu vandeniu ir gerai išdžiovinkite, nes ant paviršiaus likę maži vandens rutuliukai privers šokoladą sustingti.

• Norėdami grūdinti, ištirpinkite iki vieno svaro šokolado dvigubame katile arba naudokite advigubas katilo įdėklas.Naudotitermometraspatikrinti šokolado temperatūrą;(Temperatūros vadovas: juodasis šokoladas 120 °F, pieniškas šokoladas 115 °F, baltas šokoladas 110 °F).Supilkite 2/3 ant šalto stalo arba marmurinio paviršiaus.(Kitą 1/3 laikykite toje pačioje lydymosi temperatūros temperatūroje; neleiskite sukietėti)
  • Tešlos arba stalo grandikliu ir kampine mentele (ofsetine mentele) paskleiskite šokoladą.Tada perkelkite į centrą, nuvalykite grandiklį mentele ir nuolat paskleiskite.Tęskite šį platinimo ir gramdymo procesą, kol šokoladas atvės iki šių temperatūrų: tamsus šokoladas 82 °F, pieniškas šokoladas 80 °F, baltasis šokoladas 78 °F, kurių temperatūra yra žemesnė nei greito grūdinimo.Jis praras savo blizgesį ir sudarys tirštą pastą su nuobodu matiniu paviršiumi.Dirbkite greitai, kad šokoladas nesusitrauktų.Šis procesas gali trukti nuo 2 iki 10 minučių, priklausomai nuo šokolado kiekio ir rūšies, taip pat nuo virtuvės temperatūros.Profesinis terminas tai yra „košė“.
  • Į likusį 1/3 ištirpinto šokolado įpilkite ankstesnio žingsnio „košės“.Naudodami švarią, sausą guminę mentelę, švelniai išmaišykite šokoladą iki vientisos masės.Būkite atsargūs, kad nesusidarytų oro burbuliukų.Mišinį grąžinkite ant ugnies, nuolat maišydami, kol pasieksite norimą temperatūrą.Tamsaus šokolado temperatūra turėtų būti 90 °F, o tamsusis.Pieno temperatūra turėtų būti 86 °F, o baltojo šokolado – 82 °F.Prieš naudodami patikrinkite temperatūrą.
  • Dirbdami reguliariai maišykite šokoladą ir tikrinkite jo temperatūrą, kad jis išliktų „sausas“:
    tamsus šokoladas 88-90°F
    pieniškas šokoladas 86-88°F
    baltas šokoladas 82-84°F

  Sėklų metodas / Ledo kubelių metodas*:

  • LYDYTI: Pasilikite 1/3 šokolado, kurį planuojate grūdinti.Likusi dalis ištirpinama dvigubame katile iki ne daugiau kaip 120 ° F.Aukštesnėje nei 120 °F temperatūroje šokoladas atsiskiria, sudega ir nebegali būti naudojamas.Kai kakavos sviesto kristalai ištirpsta tokioje temperatūroje, jie praranda savo formą ir kristalai tampa nestabilūs, todėl būtinas 2 veiksmas.
  • SAUNUS: Tada šokoladas atšaldomas „sėjant“ arba įmaišant į diskelius ar vaflius iš kieto šokolado, nes jie yra vėsesnėje kambario temperatūroje nuo 68 iki 70 °F.Lydytas kakavos sviestas taip pat savotiškai seka paskui save ir susitvarko pagal gamintojo jau grūdintų „sėklų“ madą.Nepilkite per daug vienu metu, nes gali ne viskas ištirpti ir mišinys taps gumuliuotas.Jei taip, naudokite panardinamąjį maišytuvą, kuris yra neįkainojamas, arba nuvalykite gabalėlius, nes tai yra sudėtingiau.Nenaudokite maišytuvo.Svarbiausia yra greitai maišyti ir dažnai matuoti temperatūrą, kol pasieksite reikiamą temperatūrą.Taip pradedama gerųjų beta kristalų kristalizacija, tačiau taip pat susidaro nepageidaujami beta pirminiai elementai, todėl pereikite prie 3 veiksmo.
  • PAšildykite ŠOKOLADĄ: dvigubame katile, todėl jis sukietės tobulos konsistencijos.Čia kaitinant ištirpsta visi nepageidaujami kristalai, susidarantys aušinant 2 veiksme.Kai šokoladas pasiekia norimą temperatūrą, dabar jis grūdinamas.Jei jis vėl pakaitinamas iki daugiau nei 89 °F (pieno) arba 91 °F (tamsus), jis išsikrauna, ir jūs turite pradėti iš naujo nuo pradžių.
    Pažengusiems šokolado gamintojams išmatuokite temperatūrą uždėdami teptuką tiesiai po apatine lūpa.Jis turėtų jaustis tik šiltesnis nei šiltas pienas.
  • PRIEŠ NAUDOJANT PATIKRINTI TERMINĄ: Paprastas būdas patikrinti, ar šokoladas yra kietas, yra užtepti nedidelį šokolado kiekį ant popieriaus lapo arba iki peilio smaigalio.Jei šokoladas buvo tinkamai grūdintas, jis tolygiai sukietės ir per penkias minutes įgis gerą blizgesį.Arba plonu sluoksniu paskleiskite pergamento gabalėlį, palaukite penkias minutes ir pabandykite nulupti šokoladą nuo popieriaus.Jei galite ir tai nėra dėmėta, užsiimkite verslu.Jei ne, vėl pradėkite grūdinimo procesą.
  • NAUDOJIMO VADOVAS LAIKYTI ŠOKOLADĄ ATŠŪDINTĄ: Ideali temperatūra yra 88–90 °F tamsoje;86–88 °F pienui ir 82–84 °F baltai.Šokoladas atvės, jei nebus laikomas pastovioje temperatūroje, ir taps tirštas ir nuobodus.Jei šokoladas per daug atvėsta ir vis tiek ištirpsta, galite pakartotinai pašildyti jį kelis kartus atgal į „vidutinio klimato zoną“ nuo 88–90 °F (tamsi), 86–88 °F (pienas), 82–84 °F (baltas).Jei šokoladas atvėsta iki sukietėjimo, grūdinimo procesas turi prasidėti iš naujo.Niekada neleiskite šokolado temperatūrai viršyti 92 °F, juodojo šokolado arba 88 °F pieninio ir baltojo šokolado temperatūrai, kitaip stabilūs kakavos sviesto kristalai pradės tirpti ir praras nuotaiką.*Baking911.com nurodo sėklą. metodas kaip ledo kubelių metodas.

  Trijų žingsnių metodas:

  Vykdydami veiksmus nuolat maišykite ir venkite drėgmės tiesioginio sąlyčio su šokoladu:

  • Ištirpinkite šokoladą dvigubame katile iki šių temperatūrų, matuotų šokolado termometru: tamsus 120 °F, pienas 115 °F, baltas 110 °F.
  • Atvėsinkite šokoladą iki šių temperatūrų: tamsus 82°F, pieniškas 80°F, baltas 78°F.
  • Pašildykite šokoladą iki šių temperatūrų: tamsus 90°F, pieninis 86°F, baltas 82°F.

  DABAR JIS GRŪDINTAS.Paprastas būdas patikrinti, ar šokoladas yra kietas, yra užtepti nedidelį šokolado kiekį ant popieriaus lapo arba iki peilio smaigalio.Jei šokoladas buvo tinkamai grūdintas, jis tolygiai sukietės ir per penkias minutes įgis gerą blizgesį.Arba plonu sluoksniu paskleiskite pergamento gabalėlį, palaukite penkias minutes ir pabandykite nulupti šokoladą nuo popieriaus.Jei galite ir tai nėra dėmėta, užsiimkite verslu.Jei ne, vėl pradėkite grūdinimo procesą.LAIKYTI ŠOKOLADĄ TERMĄ: Ideali temperatūra yra: tamsi 88–90 °F, pienas 86–88 °F ir baltas 82–84 °F.Jei šokoladas sukietėja, grūdinimo procesą reikia pradėti iš naujo.

  Dėkojame Baking911.com už jūsų patirtį šioje srityje.Deja, kiekvienas ekspertas turi savo nuomonę apie tinkamą grūdinimo būdą ir būdus.Nors jie visi atrodo gana panašūs, dažnai juose nurodomos visiškai skirtingos lydymosi, aušinimo ir pakaitinimo temperatūros.Dalykai, kurie, atrodo, išlieka pastovūs, nepaisant eksperto nuomonės:

  • Visada naudokite tiksliąšokolado termometras, ir palaikyti žemą temperatūrą;Visada dirbkite vėsioje aplinkoje, kurioje santykinė oro drėgmė yra 50% ar mažesnė (mūsų patalpų drėgmės monitorius rodo kambario temperatūrą ir drėgmę, taip pat aukščiausią ir žemesnę temperatūrą)
  • Visada naudokitės teiseįrankiaiuž darbą
  • Visada patikrinkite nuotaika, naudodami ofsetinės mentelės galiuką
  • Nesijaudink, pasilinksmink, jei šokoladas iškrenta, visada gali ištirpti ir pradėti iš naujo, nieko nesužeidėte.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com