Norite sužinoti, kur esatešokoladoateina iš?Turėsite keliauti į karštą, drėgną klimatą, kur dažnai krinta lietus, o jūsų drabužiai vasarą prilimpa prie nugaros.Mažuose ūkiuose rasite medžius, kuriuose gyvena dideli, spalvingi vaisiai, vadinami kakavos ankštomis - nors jie neatrodys kaip nieko, ką rasite prekybos centre.

Ant ankščių augina sėklas, kurias rauginame, kepame, šlifuosime, šlifuokite, svaiginame, santūrojame ir formuojame, kad padarytume savo mylimus šokolado batonėlius.

Taigi, pažvelkime į šį nuostabų vaisius ir tai, kas yra jo viduje.

Šviežiai nuimami kakavos ankštys;Jie netrukus bus supjaustyti per pusę, kad būtų galima surinkti sėklas.

Išpjaustydamas kakavos ankštį

Kakavos ankštys dygsta iš „gėlių pagalvių“ ant kakavos medžio šakų (, arba „dievų maistas“, tiksliau).Pedro Varas Valdez, kakavos prodiuseris iš Guayaquil, Ekvadoras, man sako, kad ankščių išvaizda, kuri yra žinoma kaipMazorcaispanų kalba - labai skirsis priklausomai nuo įvairovės, genetikos, regiono ir dar daugiau.

Bet jie visi turi tą pačią struktūrą, kai juos atidarote.

Eduardo Salazaras, gaminantis kakavą „Finca Joya Verde“ Salvadore, man sako: „kakavos ankščių sudaro iš egzokarpo, mezokarpo, endokarpo, funikšos, sėklų ir minkštimo“.

Kakavos anatomija.

Exocarp

„Cacao Exocarp“ yra storas ankšties apvalkalas.Kaip išorinis sluoksnis, jo paviršius yra raukšlėtas, kuris apsaugo visą vaisių.

Skirtingai nuo kavos, kuri paprastai yra žalia, kai neprinokę ir raudona - arba kartais oranžinė, geltona ar rožinė, atsižvelgiant į veislę, kai prinokę, „Cacao Exocarp“ yra spalvų vaivorykštė.Kaip „Finca Villa España“, Salvadoro „Finca Villa España“ kava ir kakavos prodiuseris Alfredo Mena, man sako: „Galite rasti žalią, raudoną, geltoną, violetinę, rožinę ir visus jų tonus“.

Egzokarpo spalva priklausys nuo dviejų dalykų: natūralios ankšties spalvos ir sunokimo lygio.Pedro man sako, kad ankštims užaugti ir sunokti prireikia keturių ar penkių mėnesių.„Jo spalva rodo, kad jis paruoštas“, - aiškina jis.„Čia, Ekvadore, ankščių spalva taip pat kinta priklausomai nuo daugybės atspalvių, tačiau yra dvi pagrindinės spalvos: žalios ir raudonos spalvos.Žalia spalva (geltona, kai ji subrendusi) yra būdinga nacionaliniam kakavai, o raudonos arba violetinės spalvos (oranžinės, kai subrendusios) spalvos yra „Criollo“ ir „Trinario“ (CCN51). “

Ant medžio Finca Joya Verde, Salvadoras, auga žalias, neprinokęs kakavos pod.

Nacionalinis kakavos, Criollo, Trinario CCN51: visa tai reiškia skirtingas veisles.Ir jų yra daug.

Pavyzdžiui, Eduardo man sako: „Fenotipinės Salvadorano criollo kakavos savybės yra pailgos, smailios, gofruotos ir suCundeamor[kartaus meliono] arbaAngoletta[Daugiau suapvalintos] formos.Tai keičiasi nuo žalių spalvų į intensyvią raudoną, kai brandos lygis yra optimalus, su baltomis sėklomis ir balta minkštimu.

„Kitas pavyzdys,„ Ocumare “, yra modernus kriolas, panašus į„ Trinario “tipą, kurio grynumas yra 89%.Jis turi pailgą ankštį, panašų į Salvadorano criollo, keičiant spalvą nuo šilkmedžio iki oranžinės spalvos, kai brandos lygis yra optimalus.Tačiau kakavos pupelės yra purpurinės spalvos su balta šerdimi ... viskas priklauso nuo kakavos mutacijos, kuri priklauso nuo regiono, klimato, dirvožemio sąlygų ir kt. “

Dėl šios priežasties labai svarbu, kad gamintojas žinotų savo derlių.Be šių žinių jie negalės pasakyti, kada ankštys yra prinokusios - tai yra kažkas, kas yra šokolado kokybė.

„Cacao Pods“, artėjant prie tobulo Finca Joya Verde, Salvadoro, kai prinokimo lygio.

Mezokarpas

Šis storas, kietas sluoksnis yra po egzokarpu.Paprastai tai bent šiek tiek sumedėjusi.

Endokarpas

Endokarpas seka mezokarpą ir yra paskutinis „apvalkalo“, supančio kakavos pupeles ir minkštimą, sluoksnis.Kai mes pateksime į „Cacao Pod“ vidų, jis tampa šiek tiek ganantis ir švelnesnis.Tačiau tai vis dar prideda podicijos struktūrą ir tvirtumą.

Kakavos minkštimas

Sėklos padengtos baltu, lipniu minkštimu arba gleivėmis, kurios pašalinamos tik fermentacijos metu.Kaip ir kavos minkštime yra daug cukrų.Tačiau skirtingai nuo kavos, ji taip pat gali būti sunaudojama savarankiškai.

Pedro man sako: „Kai kurie žmonės gamina sultis, alkoholinius gėrimus, gėrimus, ledus ir uogienes [su juo].Jis pasižymi unikaliu, rūgščiu skoniu ir kai kurie žmonės sako, kad jis turi afrodiziako savybes. “

Nicholas Yamada, šokolado specialistas iš San Paulo, priduria, kad jis panašus į jackfruit, bet ne toks intensyvus.„Lengvas rūgštingumas, labai saldus, panašus į „Tutti Frutti gumą“, – aiškina jis.

Kakavos ankštis perpjauta per pusę, paliekant matomas minkštimu padengtas sėklas.

Rachis/Funicle ir placenta

Ne tik sėklos, esančios minkštimo viduje.Tarp jų taip pat rasite funikolą.Tai yra plonas, į siūlus panašus kotelis, pritvirtinantis sėklas prie placentos.Funika ir placenta, kaip ir minkštimas, suskaidoma fermentacijos metu.

Cacao pod buvo padalytas per pusę perdirbimo metu, atskleidžiant minkštimą, pupeles ir funikolą.

Sėklosiš kakavos ankščių

Ir galiausiai pasiekiame svarbiausią dalį – mums!- kakavos ankštis: sėklos.Tai yra tai, kas galiausiai tapo mūsų šokoladiniais batonėliais ir gėrimais.

Alfredo paaiškina: „Viduje rasite kakavos pupeles, kurios yra padengtos minkštimu, užsakytos eilėmis, einančiomis aplink placentą ar Rachį taip, kad ji atrodytų kaip kukurūzų burbuolė“.

Eh Chocolatier teigia, kad sėklos yra kaip plokščios migdolai, ir dažniausiai iš jų rasite 30–50 iš jų.

Prinokę „Trinitario Cacao“ ankštys;Sėklos padengtos balta minkštimu.

Ar galime naudoti visą kakavos pod?

Taigi, jei kakavos sėklos yra vienintelė vaisių dalis, kuri baigiasi mūsų šokolade, ar tai reiškia, kad likusi dalis reiškia švaistymą?

Nebūtinai.

Mes jau minėjome, kad minkštimą galima suvartoti atskirai.Be to, Eduardo man sako: „Lotynų Amerikos šalyse gyvuliams gali būti naudojamas kakavos [šalutiniai produktai]“.

Alfredo priduria, kad „kakavos ankščių naudojimas yra įvairus.Kakavos renginyje Tailande jie patiekė vakarienę su daugiau nei 70 skirtingų [Cacao] porcijų, kurios skyrėsi nuo sriubų, ryžių, mėsos, desertų, gėrimų ir kitų “.

Ir Pedro paaiškina, kad net tada, kai šalutiniai produktai nėra sunaudojami, jie vis tiek gali būti pakartotinai naudojami.„Podulo apvalkalas, kai jis bus nuimtas normaliai, paliekamas plantacijoje, nes„ Forcipomyia “musė (principas vabzdys, padedantis apdulkinti kakavos gėlę), dedama į ten kiaušinius.Tada [apvalkalas] yra pakartotinai pakoreguotas dirvožemyje, kai tik jis suskaidomas “, - sako jis.„Kiti ūkininkai kompostuoja su kriauklėmis, nes juose gausu kalio ir padeda pagerinti organines medžiagas dirvožemyje“.

Kakavos ankštys auga ant kakavos medžio Finca Joya Verde, Salvadoras.

Kai išvyniojame puikaus šokolado plytelę, kad pamatytume vėsų, tamsų desertą viduje, tai visiškai kitokia patirtis, nei gamintojas, atplėšęs kakavos ankštį.Vis dėlto akivaizdu, kad šis maistas yra nuostabus visais etapais: nuo spalvingų ankštarų, augančių tarp gležnų kakavos gėlių, iki galutinio produkto, kurį vartojame labai dėkingi.