Šokolado pramonėje yra toks posakis.Pažvelgus į kakavos pupelių kilmę, gali būti laikomas tikru šokoladiniu senu vairuotoju.

Pavyzdžiui, 70% įvairių prekių ženklų šokolado, pamatysite, kad skonis taip pat skiriasi.Žinoma, skirsis ir galutinio deserto skonis bei tekstūra.Siekdami geriau suprasti, kaip išsirinkti norimą šokoladą, toks yra mūsų šiandieninio straipsnio tikslas.

Kaip vynas ir kava.Skirtingi krituliai, saulės šviesa, temperatūra, dirvožemis, humanitariniai mokslai ir kt. turi įtakos kakavos pupelių skoniui.Šis įtakos veiksnys vadinamas Terroir (terroir).

Būtent šios detalės, kurias vartotojai lengvai nepastebi, kartu sukuria skonį mūsų burnoje.

01

Kokios yra pagrindinės kakavos rūšys?

kreolų

kreolų

Tai puikus produktas kakavoje.Šios kakavos pupelės turi gėlių, vaisių ir riešutų kvapą.Bet vaisiai smulkūs ir ligoti, todėl derlius labai ribotas.

Frastro

Svetimas

Palyginti su pirmuoju, Forastero gyvybingumas yra daug stipresnis, o jo išeiga yra daug didesnė nei kitų veislių, sudarančių daugiau nei 80% pasaulio kakavos produkcijos.Jame yra didelis tanino kiekis ir stiprus kartumas.Taigi šokoladui gaminti jis dažnai nenaudojamas vienas.

Trinidadas

trejybės

Tai Criollo ir Forastero Frostello kryžius.Jis turi ir aukštos kokybės skonį, ir didelį derlių.Paprastai jis turi tokius skonius kaip prieskoniai, dirvožemis ir vaisiai.

Peru

Nacionalinis

Tai tik Peru būdingos rūšies Frostro atmaina.Gaminamas tik Ekvadore, turi unikalų aštrų, gėlių ir vaisių aromatą.

02

Kur yra pagrindinė kakavos gamybos sritis?

Matome, kad kakavmedžiai daugiausia paplitę pusiaujo 20° šiaurės-pietų platumos.Taip yra todėl, kad kakavmedžiai mėgsta augti aplinkoje, kurioje yra aukšta temperatūra ir didelė drėgmė.Kakavos pupelių gamybos zonų yra labai daug, todėl čia jų nekartosime.Šio numerio pabaigoje pristatysime juos kartu su šokolado prekių ženklais.

03

Kas yra vienos ir mišrios kilmės šokoladai?

Mišrios kilmės šokoladas

Iškilus ankstyvajai pramonei, kakavos pupelių šaltinis buvo sojos pirklių rankose.Didelės šokolado įmonės rinks įvairios kokybės pupeles iš viso pasaulio, įdės daug cukraus, kvapiųjų medžiagų ir emulsiklių, kad pagamintų labiausiai paplitusią pramoninį šokoladą rinkoje.

Vėliau kai kurie žmonės mano, kad „maišymas“ yra toks pat menas kaip Vakarų enologija.

Siekdami sudėtingesnių ir unikalesnių šokoladų, kūrėjai ir aukštos kokybės prekių ženklai pradėjo atrinkti skirtingą gryną kakavą, maišyti juos tam tikromis proporcijomis ir perdirbti į šokoladus, kurie skiriasi nuo pramoninių ir skanesnio skonio.

Vienos kilmės šokoladas Vienos kilmės šokoladas

Vienvietis gali būti vienas plotas, viena plantacija ar net viena valda.Skirtingai nuo pramoninio šokolado, vieno šaltinio šokoladas nori maksimaliai išsaugoti ir pabrėžti unikalų skirtingų gamybos sričių skonį.

O ką tie šokolado veteranai dažnai mini šokoladiniai saldainiai nuo pupelės iki plytelės ir nuo medžio iki plytelės?

04

Kas yra šokoladas iš pupelių?

Nuo pupelių iki batonėlių, nuo pupelių ankščių iki šokolado plytelių, taip pat vadinamas žaliu pupelių rafinuotu šokoladu, yra 2000 m. sukurta koncepcija. Jie nustatė, kad šokoladas, kaip ir kava ir vynas, turi savo unikalų skonį, o šių skonių formavimasis priklauso nuo pati kakavos ankštis.

Taigi šie gamintojai pradėjo rinktis iš kakavos pupelių, o nusipirkę džiovintų kakavos pupelių perdirbto šokolado gamybai naudojo savo metodus.Dėl to žalias pupelių rafinuotas šokoladas yra brangesnis nei pramoninis šokoladas.

Iki 2015 metų kai kurios didesnės šokolado kompanijos atkreipė dėmesį į šį šokolado gerbėjų pamėgtą šokoladą ir pradėjo taikyti šią koncepciją šokolado gamybai.

05

Kas yra šokoladas nuo medžio iki plytelės?

Atnaujinta „Bean to bar“ versija yra „Tree to bar“.Nuo medžio iki plytelės, kaip rodo pavadinimas, nuo kakavmedžio iki šokolado plytelės, dar vadinamo plantaciniu šokoladu.Naudojamos tos pačios veislės kakavos pupelės ir ta pati kakavos partija iš tos pačios plantacijos.

Be tarpinės grandies, nuo sodinimo, skynimo, fermentacijos, kepimo, malimo, smulkaus malimo, pagalbinių medžiagų pridėjimo (arba ne), temperatūros reguliavimo, formavimo, pakavimo kakavos auginimo šalyje užbaigiamas visas šokolado gamybos procesas arba net kakavos auginimo vietą.

Tai reiškia, kad jis yra grynesnis ir originalesnis bei atkuria unikalų aukštos kokybės kakavos skonį.Teritorijos teritorija keičiasi kiekvienais metais, todėl kiekvienas šokolado gabaliukas nuo medžio iki plytelės gali būti nebespausdinamas.

Terroir fermentacijos-kepimo procesas lemia galutinio šokolado kokybę ir skonį.Jis skiriasi nuo kitų šokoladų, kurie kepami kilmės šalyje prie pusiaujo, o vėliau apdorojami įvairių šalių šokolado fabrikuose.

Tree to bar kūrėjai palaiko glaudžius ryšius su augintojais ir naudojasi augintojų patirtimi, siekdami tobulinti unikalų kiekvienos rūšies kakavos fermentacijos procesą.Kai kurie prekių ženklai taip pat įkurs šokolado fabrikus tiesiai ant žemės, kad mokytų vietos augintojus ir pagerintų sodinimo aplinką.Iš esmės suvokti galutinį šokolado skonį.

Panašiai kaip kavą, pupelių/medžių ir plytelių šokoladą bendrai galime vadinti puikiu šokoladu.Neabejotina, kad pramoniniai emulsikliai ir riebalų priedai, išskyrus kakavos sviestą, yra beveik nepastebimi tikro boutique šokolado ingredientų sąraše.

Pirmoji knyga yra „Šokolado Biblijos įgūdžiai“ iš FERRANDI mokyklos Paryžiuje

Perskaitę šią knygą įgysite: 42 profesionalaus veikimo įgūdžius.Šokoladinio kremo įdarai, dekoracijos, saldainiai, tortai, lėkštės, ledo gaminiai ir net gėrimai.70 meistriškumo lygio receptų.

Antroji – šokolado meistro Li Yuxi „Visa amatininkų puikių šokoladų knyga“, kurią prižiūri Fuwan dvaro kulinarijos direktorius.Tobula „Medžio iki deserto“ interpretacija, nuodugni kakavos analizė.

Perskaitę šią knygą gausite: šokolado grūdinimą, ganašą, lipdymą, padengimą, smėliavimą, dekoravimą.Naujausi ir madingiausi šokolado BonBon gaminimo įgūdžiai.Puikus šokolado meistriškumas nuo pupelių iki plytelių (pakrovimo galimybė).

Norėdami sužinoti daugiau apie šokolado mašiną, susisiekite su: suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618 (suzy)